Sembrerebbe che un formaggio simile esistesse già nell'antica Roma e che sia stato descritto da Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia. Nel 1411 Carlo VI concesse agli abitanti del comune di Roquefort il monopolio di stagionatura e fu solo nel 1925 che ottenne la denominzione AOC, la prima di Francia, divenuta AOP nel 1996.

Tuttavia, già nel 1961, per proteggere il Roquefort dalle imitazioni, venne emanata una legge che stabiliva la produzione in molte regioni a sud della Francia, ma obbligava la stagionatura dei veri Roquefort nelle grotte naturali del Mont Combalou, nel comune di Roquefort-sur-Soulzon.

Dopo la produzione del Roquefort AOP, le forme vengono portate per 90 giorni nelle grotte, affinché le muffe si sviluppino in maniera ottimale. Quando ciò avviene, solamente i formaggi scelti vengono confezionati in fogli di stagno e riportati nelle grotte a 9°C e umidità del 95% costante per altri 6 mesi. Gradualmente, la pasta diventa più morbida ed il gusto guadagna carattere. Una volta terminata la stagionatura, e prima della commercializzazione, viene scortecciato tutto intorno, ovvero gli vengono tolti 1 - 2 cm di crosta. Solo il "cuore" del Roquefort AOP Papillon Premium rimane intatto.

Latte: Pecora -crudo-

Stagionatura: 9 mesi

Peso: 1,2 kg